Friptură de Curcan „Suculentă & Aromată” cu Sos de Demi-Glace de Curcan

Friptură de Curcan „Suculentă & Aromată” cu Sos de Demi-Glace de Curcan

Ingrediente:

Pentru friptură (pentru 4-6 persoane):

· 1 fileu de curcan întreg (sau piept de curcan cu os), cam 1.2 - 1.5 kg (cu piele, dacă poți)

· 100 g unt (demi-sare), temperatura camerei + extra pentru ungere

· 3-4 căței de usturoi, zdrobiți ușor

· 2-3 ramuri de rozmarin proaspăt

· 2-3 ramuri de cimbru proaspăt

· Sare de mare mare

· Piper negru proaspăt măcinat

· 1 lingură ulei de măsline

Pentru sosul de demi-glace rapid (Sos bogat de curcan):

· 1 ceapă mare, tocată grosolan

· 1 morcov, tocat grosolan

· 1 tulpină de țelină, tocată

· 100 ml vin alb sec (sau roșu)

· 500 ml fond de pui (de calitate, sau bulion)

· 1 lingură pastă de tomate

· 1 frunză de dafin

· 20 g unt rece, tăiat cubulețe (pentru a lega sosul)

Instrucțiuni Pas cu Pas:

1. Pregătirea Cărnii (CRUCIALĂ):

· Scoate carnea din frigider cu cel puțin 30 de minute înainte de gătit, ca să ajungă la temperatura camerei. Aceasta asigură o gătire uniformă.

· Sarea în timp util: Dacă ai timp, sarează generos fileul cu sare de mare cu 4-6 ore înainte (sau peste noapte). Așează-l pe un grilaj în frigider. Aceasta va penetra carnea, o va umfla cu suc și va deveni mai fragedă.

· Dacă nu ai timp, sărează și piperează generos imediat înainte de a o pune în tigaie.

· Important: Dacă fileul are piele, usucă-o bine cu absorbante de bucătărie și faci cu cuțitul tăieturi superficiale în rețea, fără să atingi carnea. Aceasta ajută la topirea grăsimii și la obținerea unei pielii crocante.

2. Gătirea Perfectă:

· Preîncălzește cuptorul la 200°C (ventilat) / 210°C (static).

· Într-o tigaie grea, din fontă sau oțel inoxidabil, care poate merge în cuptor, încinge uleiul de măsline pe foc puternic până fumegă ușor.

· Pune carnea cu partea cu pielea în jos (sau cu partea care arată mai frumos, dacă nu are piele). Nu mișca carnea! Lasă să se formeze o crustă frumoasă timp de 4-5 minute.

· Întoarce carnea și prăjește și pe cealaltă parte 2-3 minute.

· Adaugă în tigaie untul, usturoiul zdrobit și rămurelele de rozmarin/cimbru. Când untul se topeste, începe să-l torni continuu peste friptură cu o lingură, timp de 1-2 minute. Aceasta este tehnica franceză arroser („stropire”), care intensifică aroma și culoarea.

· Transferă întreaga tigaie în cuptor preîncălzit. Dacă tigaia nu este din material care merge în cuptor, transferă carnea într-o tavă.

3. Termometrul este Prietenul Tău – Singura Metodă Infailibilă:

· Gătește în cuptor până când termometrul de carne inserat în partea cea mai groasă indică 65-67°C. Acesta este punctul pentru o carne suculentă, ușor roz la mijloc. Va continua să se mai gătească din căldura proprie.

· Timpul aproximativ: 15-20 minute pe kilogram, dar NUMAI TERMOMETRUL spune adevărul.

· Scoate friptura din cuptor, transfer-o pe un pliator și o acoperi ușor cu folie de aluminiu (nu strâns!). Las-o să se odihnească cel puțin 15 minute. Aceasta este cea mai importantă etapă pentru suc: fibrele se relaxează și rețin toți sucul la tăiere.

4. Sosul Profesional Rapid (pe baza de fond):

· Pune aceeași tigaie (cu resturile de la prăjit) pe foc mediu. Adaugă ceapa, morcovul și țelina. Prăjește-le 5-6 minute până se înmoaie și se colorează ușor.

· Deglacează: Turnă vinul alb și dă cu spatula peste tot fundul tigăii pentru a dezgropa („deglaza”) toate picăturile aromate („fondul de la tigaie”). Lasă să fiarbă până se reduce la jumătate.

· Adaugă pasta de tomate, amestecă 1 minut.

· Turnă fondul de pui și adaugă frunza de dafin. Reduce focul și lasă sosul să clocotească ușor până se reduce și se îngroașă ușor (cam cu 1/3), 10-15 minute.

· Straină sosul printr-o sită într-un vas, presând bine legumele pentru a obține toată aroma. Reîncălzește sosul la foc mic.

· Finalizează ca un profesionist: Montează cu unt rece (beurre monté). Scoate sosul de pe foc și adaugă cubulețele de unt rece unul câte unul, amestecând energic sau agitating vasul, până se topește și se îmbină complet. Aceasta va face sosul lucios, bogat, cu o textură mătăsoasă și un gust rotund.

· Verifică și ajustează sare/piper.

5. Servire:

· Taie friptura împotriva fibrei (adică perpendicular pe direcția în care se văd liniile lungi ale fibrelor) în felii de 1-1,5 cm.

· Servește cu feliile acoperite cu sosul bogat de curcan.

Sfaturi de Top de la Bucătari:

· Alege carnea corectă: Fileul cu os este mai aromat. Fileul fără os este mai ușor de tăiat. Carnea de curcan de calitate (de preferat, din surse de încredere) face diferența.

· Sarea în timp util > Sarea în ultimul moment.

· ODIHNĂ! Nu neglija odihna cărnii. Ea transformă o friptură bună într-una fantastică.

· Nu tăia carnea imediat după gătire! Toată munca se va duce pe apa sâmbetei.

· Sosul Demi-Glace pare sofisticat, dar tehnica de bază (prăjirea legumelor, deglazarea, reducerea, montarea cu unt) este un pilon al bucătăriei profesionale.

Poftă Mare! Această rețetă, respectând etapele, îți va oferi un rezultat de restaurant în propria bucătărie.