🔹
Un preparat clasic rusesc reinterpretat într-o versiune gourmet: mușchi de vită fraged, sotat rapid în unt clarifiat, acompaniat de o cremă catifelată de ciuperci și coniac, servit cu chipsuri subțiri de cartof violet, sos brun intens redus și microplante pentru eleganță.
---
🔸 Ingrediente (2 porții)
Pentru vita:
250 g mușchi de vită (filet mignon sau tournedos)
20 g unt clarifiat
10 ml ulei de struguri
Sare Maldon, piper proaspăt măcinat
Pentru sosul Stroganoff reinterpretat:
150 g ciuperci mixte (shiitake, champignon, hribi)
1 ceapă mică tocată fin
10 g unt
50 ml coniac VSOP sau armagnac
100 ml smântână lichidă (35% grăsime)
1 linguriță muștar Dijon fin
1/2 linguriță sos Worcestershire
Sare de mare, piper alb
1 frunză mică de dafin
1 linguriță pastă demi-glace (sau reducție brună de carne)
Pentru garnitură:
1 cartof violet mare (sau dulce)
1 lingură ulei de trufe albe
Sare fină
Pentru plating și finisaj:
Microplante de mazăre sau mușețel
Red wine reduction (opțional)
Picături de ulei de pătrunjel sau busuioc pentru contrast
---
🔸 Preparare
1. Pregătirea cărnii
1. Taie mușchiul în medalioane groase de 2-3 cm.
2. Sărează și condimentează ușor.
3. Într-o tigaie încinsă cu unt clarifiat + ulei de struguri, rumenește carnea pe toate părțile până se formează o crustă fină (aprox. 1 minut/parte).
4. Transferă într-un cuptor preîncălzit la 160°C pentru 5-6 minute (medium rare).
5. Las-o să se odihnească 3-4 minute.
2. Sosul reinterpretat
1. În aceeași tigaie, adaugă untul și călește ceapa fină până devine translucidă.
2. Adaugă ciupercile și sotatează până se rumenesc ușor.
3. Deglasează cu coniac și flambează scurt pentru aromă.
4. Adaugă smântâna lichidă, muștarul, Worcestershire, dafinul și demi-glace-ul.
5. Fierbe la foc mic 5-6 minute până devine o cremă densă, catifelată.
➤ Opțional: mixează sosul pentru o textură fină și strecoară-l prin sită.
3. Garnitura crocantă
1. Taie cartoful violet în felii ultrafine (mandolină).
2. Spală-le și usucă-le bine.
3. Prăjește la 160°C până devin crocante.
4. Sărează fin și stropește ușor cu ulei de trufe.
4. Plating Fine Dining
1. Pe centrul farfuriei, pune o oglindă de sos Stroganoff catifelat.
2. Așază medalionul de vită peste sos, în centru.
3. Decorează cu chipsuri de cartof violet în volum (textură aerată).
4. Adaugă câteva picături de reducție de vin roșu și ulei verde.
5. Finalizează cu microplante pentru prospețime și echilibru vizual.
---
🔸 Sugestie de vin:
Un Pinot Noir maturat în stejar sau un Merlot baricat — pentru echilibru între aciditate, tanin și untul din sos.
---
✨ Note de Chef:
Această versiune este o combinație între tehnica clasică Stroganoff și minimalismul modern. Secretul stă în echilibrul dintre aroma umami a ciupercilor, finețea mușchiului, aciditatea coniacului și textura crocantă a chipsurilor.
Comentarii
Trimiteți un comentariu