Lectii de viata despre meseria de bucatar si ce este esential de invatat din ea

Lucrez ca bucătar/chef patiser în bucătării profesionale de peste 20 de ani. Am lucrat în România şi acum lucrez în Anglia . Am păşit în mai multe tipuri de bucătării până acum. 20  ani sunt multi ,  pentru cine nu a lucrat o zi ca bucătar în viaţa lui. Am început cariera asta şi foarte devreme  în viaţă, la 13 de ani, când deja altii de varsta mea inca se mai jucau direcţia mea profesională fusese stabilită pentru cu totul alt domeniu. Sunt undeva la mijloc de drum, aş zice. Partea grea a trecut.

Ca orice domeniu de activitate nou, sunt multe de învăţat; de la teorie, practică, tehnici, reţete, bune practici, limbaj de bucătărie (shit, fuck, fuck), etc. Lecţiile învăţate de mine pe parcursul acestor ani sunt multe, prea multe ca să scriu un articol uşor de citit despre asta, dar m-am gândit să sintetizez esenţialul în 10 lecţii importante. Ordinea e complet aleatorie şi unele trebuie luate mai în glumă, mai în serios.

(Notă: articolul nu  referă la restaurante cu stele pentru că  am lucrat în astfel de locuri şi  ştiu cum se petrec lucrurile pe acolo. Exemplele vin din bucătării mici-medii-mari, unde am lucrat până acum.)

1. Prima zi e cea mai grea

Omg, eu în prima zi cand am ajuns in Anglia inca cu viza pe atunci , am crezut că mor sau că îmi dau demisia. Să nu vă imaginaţi că în prima zi vă aşteaptă cineva cu un buchet de flori şi vă întâmpină cu un zâmbet. Sunteţi noi, carne nouă, sunteţi aici ca să munciţi şi intraţi direct în pâine. Nu vă cocoloşeşte nimeni. Bucătăriile sunt mereu lipsite de personal şi e mereu mult prea multă muncă pentru stafful existent aşa că orice mâini extra sunt puse la muncă imediat. Nu e nimic personal. Doar trebuie să fiţi pregătiţi. Eu n-am fost. Hahahaha… Prima zi este şi cea în care o să vă doară cel mai rău spatele, mâinile, picioarele, pe care la final de zi veţi vrea doar să vi le taie cineva cu un fierăstrau, o să vă gândiţi de mai multe ori dacă asta este ceea ce vreţi cu adevărat să faceţi şi puteţi să faceţi pe termen lung, este ziua în care totul vi se va părea urât, copleşitor, neprietenos. Get over it. O să vină zile mai bune. Hang in there.

2. Backs, backs, backs/Hot, hot, hot

În bucătărie, ca în viaţă, se circulă pe partea dreaptă. Ferească sfântul să vă prindă cineva pe direcţia opusă. O să fiţi consideraţi nişte cretini aşa că nu o faceţi. Fiţi ochi şi urechi când sunteţi noi în bucătărie. Sunt nişte reguli interne care fac sistemul să meargă şi sunt acolo din motive de siguranţă. Atunci când treceţi prin spatele cuiva, mai ales dacă aveţi un cuţit în mână sau o oală, făceţi-vă cunoscută prezenţa. Anunţaţi persoana respectivă că sunteţi acolo, că aveţi un cuţit în mână. Cineva poate să nu fie atent, se grăbeşte, se întoarce brusc şi intră direct în voi, în cuţit, dă peste oala cu apă fierbinte pe care o căraţi. Bucătăriile sunt locuri periculoase. Nu e de joacă. Când lucram in Ringwwod , aveam o bucătărie minusculă. Arăta ca un beci claustrofob, fără geamuri şi cu o singură cale de ieşire, pe nişte scări înguste. Super! Ideea e că toată ziua căram nişte tăvi foarte grele de la bancul de lucru la cuptor, pe braţe. Şi în drum, mă strecuram pe lângă vreo 5-6 oameni şi trebuie să strig “Backs!”, dacă aveam ceva fierbinte, atunci era “Hot!”, cuţit – “Knife!”. Aşa strigam de dimineaţă până seara. După ce strigi aşa ceva de o sută de ori pe zi. înnebuneşti. Te apucă în magazin când vrei să treci pe lângă cineva şi îţi scapă un backs de se uită lumea la tine ca la felul 14. Mi s-a întâmplat.

3. Prima cea mai importantă relaţie dintr-o bucătărie o ai cu KP-ul

Da, e important să aveţi o relaţie bună cu toată lumea cu care lucraţi într-o bucătărie. Jobul e oricum greu şi solicitant, vă trăiţi viaţa la muncă, nu vreţi să nu vă aveţi bine cu colegii. Credeţi-mă. Vreţi o viaţă mai uşoară şi frumoasă. Uneori nu se poate, asta e. Sunt şi cazuri din acestea. Cine e KP-ul? KP=kitchen porter, spălător de vase. Aşa e termenul în engleză. Sunt acei oameni care ne spală nouă toate vasele toată ziua şi lucrează în condiţii foarte grele, dar uneori sunt plătiţi mai bine decât bucătarii. No comment. În fine, mie mi se pare că o relaţie bună cu un KP este o strategie bună şi un must. Odată că e un coleg, care nu are un job tocmai frumos şi e mereu frustrat şi morocănos din cauza asta şi trebuie respectat, dar şi pentru că o să ai mereu vase de spălat la nevoie şi repede. Credeţi-mă, e important!

4. A doua cea mai importantă relaţie o ai cu folia alimentară

Bucătarii urăsc oamenii care nu ştiu să folosească folia alimentară. Eu urăsc oamenii care nu ştiu să folosească folia alimentară. Ai ridicat sulul, l-ai folosit, nu l-ai rupt cum trebuie şi iese folie doar de la mijloc, păi să ai parte de chinuri grave. Nu ştii să foloseşti un sul cum trebuie, nu pune mâna pe el. Ia distanţă! Băi, deci folia alimentară este de bază în bucătărie. Toate containerele de plastic sunt înfoliate, toate tăvile cu prăjituri pentru a doua zi, tot ce poate sta afară, dar şi în frigider. E un skill. Trebuie să foloseşti şi cu măsură, dar şi să ştii să rupi în pana mea sulul ăla frumos, ca următoarea persoană să nu piardă jumătate de oră despachetând ce un deştept a folosit şi a îndrăznit să pună la loc aiurea. Nu există enervare mai mare la bucătari. Sau poate e, dar asta e inutilă şi prostească.

5. Curăţenia e cheia

Nu mă interesează că ştii să faci cel mai bun tort din lume, că ai studiat pe nu ştiu unde, că ai nu ştiu ce experienţă, dacă, dragă, după o oră de lucru, bancul tău de lucru arată mizerabil şi tu eşti murdar. Nu mă înţelegeţi greşit. Mi-a luat şi mie ceva să mă organizez pe parcela mea la muncă, să ştiu cum să fac mai multe lucruri odată şi în acelaşi timp să fac curat. Şi nu de multe ori m-am umplut de ciocolată, făină, sos caramel pe uniformă. E greu atunci când lucrezi cu cantităţi mari toată ziua, când uniforma e prea largă şi atârnă peste bancul de lucru. Lucrezi cu mâncare în continuu. E normal să te murdăreşti. E ok. Cureţi după tine, după fiecare task, te schimbi dacă nu se mai poate, dar să-ţi pese mamă, asta e important. Nu suport cum unii stau aşa în mizerie şi lucrează task după task, cu masa neştearsă. Asta nu te mai învaţă nici o şcoală. Ţine de tine, de educaţia de acasă, de igienă, de ce fel de om eşti şi de bun simţ. O bucătărie trebuie să fie lună. Dacă cineva nu înţelege de ce, atunci e cu capul.

6. Nu lăsa niciodată pe nimeni în rahat

Ce înseamnă să laşi pe cineva în rahat într-o bucătărie. Înseamnă să nu-ţi faci treaba cum trebuie. Ai de pregătit  pentru a doua zi pentru o comandă târzie sau ai de pregătit suficient mise en place. Dar ţi-e lene. Nu ai chef. Te faci că uiţi. E foarte busy şi foloseşti asta ca scuză. Vrei şi tu să ai o zi mai uşoară şi să pleci acasă. Credeţi-mă se poate întâmpla. Chiar şi cu un head chef în bucătărie. Nu putem controla tot. Unii profită şi îi lasă pe alţii în rahat. Lasă băh, că face ăla mâine că nu e aşa busy. Şi vii după două zile libere şi vezi că ai o comandă de ceva ce nu ai pregatit  si îţi dai seama că trebuie să le faci acum,  că asta adaugă la lista ta, că nu ai toate ingredientele, că eşti în .... pina la gat . Vii a doua zi şi te prinde un mic dejun busy şi constaţi că nu ai suficient mise an place  pregătit, fasole fiartă, şuncă feliată. Apucă-te, printre comenzi, să faci toate astea şi să scoţi şi bonurile la timp. Dacă laşi pe cineva în rahat, eşti de rahat. E logic. Pentru mine, nu meriţi să speli nici toaleta din bucătărie. Eşti paria, nimeni, bye bye!

7. Multitasking-ul, o boală necesară

Într-o bucătărie profesională e multă muncă. Se lucrează cu cantităţi mari. Ai service, bufete pentru evenimente, catering, livrări, comenzi speciale, etc. Uneori toate în aceeaşi zi. Nu ai cum să faci task după task şi să şi termini tot la timp. Aşa că trebuie să faci mai multe lucruri odată. Fair and square. Într-o bucătărie trebuie să fii rapid şi eficient. Nu poti să stai să te uiţi la un sos caramel cum fierbe o jumătate de oră, ci între timp, mai ai trei tăvi de prăjituri la cuptor, cu timpi diferiţi, mai ai în mixer un sabayon care merge acolo încet pe fundal ceva timp, mai răspunzi la un telefon pentru o comandă, te mai întreabă cineva de sănătate la început de tură şi mai vine şi managera care vrea să ştie nu ştiu ce despre un catering. Şi mai ce? Stai că m-am pierdut. Deşi cred în multitasking şi înţeleg importanţa lui în bucătărie, nu pot să nu observ că uneori poate să provoace şi dezastre. Caramelul începe să afume pentru că tu eşti acum la telefon cu furnizorul şi în birou cu managera, timerul a sunat la una din prăjituri şi colegul e la toaletă, şi trebuie să o iei de la capăt dacă ceva nu merge bine. Pierdere de timp. Nu poţi face prea multe deodată pentru că se pierde din calitatea produsului şi din timpul tău şi în timp, îţi prăjeşti creierii. Trebuie să existe limite.

8. Bucătăriile profi nu sunt pentru femei?

Nu cred în afirmaţia asta. Am văzut destule femei în bucătării până acum. Însă …putem să ne dăm cu fundul de podea, să plângem, să ne plângem, să facem reclamaţii, eu ajung la concluzia că bucătăriile nu sunt women friendly. Începând de la uniforme, pentru că industria ospitalieră nu ştie să facă şi mărimi mici (Fuck you!) şi târăşti după tine nişte pantaloni lălâi toată ziua care sunt şi incomozi, de la spaţiu care e înalt şi utilaje care sunt făcute pentru uriaşi, nu oameni normali. E o luptă.  Cam astea sunt variantele, din păcate. Staţi aşa. Sunt şi bucătării ok. Eu până acum am constatat că cele mai women friendly locuri sunt cele dedicate pastiseriei, pentru că aici 90% din personal e feminin sau locurile unde managementul e feminin. E altă mâncare de peşte. Deci se poate.

9. Bucătăriile sunt pline de nebuni

Ok. Nu mă refer aici la faptul că în bucătării lucrează numai paria socieţăţii, scursurile fără studii, alcoolici şi drogaţi. A fost valul ăsta. S-a dus odată cu generaţia lui Anthony Bourdain şi Marco Pierre White. Asta nu înseamnă nu mai există astfel de oameni, dar lucrurile s-au schimbat foarte mult în ultimii ani. Există oameni educaţi pasionaţi de gătit, care se îndreaptă spre meseria asta, au o altfel de mentalitate, comportament, limbaj, atitudine. Se poate lucra şi într-o bucătărie civilizată, unde cheful nu e un tâmpit care te înjură toată ziua, lumea e respectată, încurajată să gândească. Mie spre exemplu, mi s-a spus, pe când în lucram în România la hotel, ca pentru a reuşi  în industria asta. Trebuie sa nu fiu nici prea timid şi nici  politicos.  Educaţia de acasă nu o pot schimba pentru că mama m-a crescut bine. Un singur lucru am să spun acestor oameni  - Go fuck yourselves! Faptul că tu crezi că cineva trebuie să fie tare în gură, prost crescut, să înjure şi în general să se comporte ca o gorilă pe steroizi într-o bucătărie ca să aibă ce să caute acolo, spune multe despre cum îţi conduci bucătăria şi ce fel de chef eşti. Vă las pe voi să vă trageţi propriile concluzii.

La ce mă refer când spun că există nebuni în bucătării este faptul că uneori meseria asta te poate duce în nişte praguri ale nebuniei, extenuării fizice şi psihice, stres şi frustrare. Sunt oameni care vorbesc de unii singuri, încep să cânte aiurea sau râd isteric. Nu vă speriaţi. E normal. Totul E OK.

10. Viaţa de bucătar nu e viaţă

Ziua ta de muncă începe la 6 dimineaţa. Lucrezi 9 ore, apoi ajungi acasă. Faci câte ceva şi apoi te ia somnul pe la 8-9, atunci când prietenii tăi poate ar vrea să iasă.

Ziua ta de muncă începe la 6. Se termină la 6-7. Eşti terminat şi tu.

Ziua ta începe la 8. Se termină la 11 seara. Lucrezi tură dublă.

Lucrezi weekend-uri, sărbători, uneori şi 10 zile consecutiv. Nu ştiu cum să mai explic această meserie prietenilor, familiei, celor din jur ca să înţeleagă.

……………………………………………

În final, meseria de bucătar este una foarte complexă, înţeleasă bine doar de cei care lucrează în domeniu, din păcate. În rest, lumea are impresia că tot ce facem toată ziua este să aşezăm floricele pe prăjituri cu penseta, ca în documentarele de pe Netflix. O variantă mult prea romanticizată despre viaţa de bucătărie. Meseria vine cu bune şi cu rele şi e ok dacă ştim să păstrăm un echilibru şi să ne păstrăm creierii intacţi. Pasiunea şi dragostea pentru mâncare ne ajută să trecem peste multe probleme, dar deşi există mulţi chefi happy şi împliniţi out there, credeţi-mă că ascund multe frustrari şi suferinţe.

Mi-ar plăcea să ştiu de la colegii mei bucătari ce alte reguli/lecţii au învăţat ei din experienţa lor de până acum. Eu mai am şi altele, poate pentru un alt articol.

Până atunci gătiţi cu mult drag, acasă, dar şi la muncă! Zile uşoare înainte!